Das Rezept zum Wochenende: Kimchi

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Koreanisches Kimchi
(Paechu/Chinakohl-Kimchi)

•1 Chinakohl
•2 EL Salz
•100 g + 2 EL Zucker
•20 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gehackt
•5 cm Ingwer, geschält und gerieben
•45 g Gochugaru (koreanisches Chili-Pulver)
•65 ml Fischsauce
•65 ml Sojasauce
•2 Tl gesalzene, eingelegte Garnelen
•5 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
•2 Möhren, in feine Streifen geschnitten

Kimchi ist fermentiertes Gemüse, das in Korea zu jeder Mahlzeit gereicht wird. Man kann Gurken, Rettich, Lauch und anderes Gemüse einlegen, am beliebtesten aber ist Chinakohl.

Die äußeren Blätter des Chinakohls entfernen, Kohl vierteln und den Strunk rausschneiden. Dann in mundgerechte Stücke zerkleinern. In einer großen Schüssel mit Salz und 2 EL Zucker vermengen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag waschen und abtropfen lassen. Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Fischsauce, Soja-Sauce, Garnelen und Zucker in einer Schüssel zur Paste verrühren, ggf. mit etwas Wasser verdünnen. Frühlingszwiebeln und Karotten zugeben. Jetzt die Paste mit dem Kohl vermengen, in ein verschließbares Einmachglas geben und in den Kühlschrank stellen.

Entfaltet seinen Geschmack so richtig nach 1-2 Wochen und hält sich bis zu einem Monat.

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Fisch-Amok (Rezept)

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Passend zur Tour Auf den Spuren der Khmer ein schmackhaftes Gericht aus Kambodscha

Zutaten
Für die Currypaste

•3 EL Öl, 5 cm Galgant (geschält und gehackt),
•3 Stängel Zitronengras (geschält und gehackt)
•5 cm Kurkuma-Wurzel (geschält und gehackt)
•6 Knoblauchzehen (geschält und gehackt)
•4 kleine Schalotten (geschält und gehackt)
•10 Kaffirlimettenblätter, dünngeschnitten
•2 TL Fischpaste oder Fischsauce

Für das Kochen
•3 EL Öl
•400 g festes, weißes Fischfilet
•300 g Bok Choy, gewaschen und dünngeschnitten
•500 ml Kokosnussmilch
•1 TL Palmzucker
•4 EL Fischsauce

Zubereitung
Currypaste (Kroeung): Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zutaten darin anbraten, im Mörser oder Küchenmixer zu einer Paste verarbeiten. Die angegebenen Mengenabgaben ergeben mehr Paste als für das Gericht nötig, sie lässt sich im Kühlschrank aufbewahren und in weiteren milden Currygerichten verarbeiten. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Currypaste darin anbraten, bis sie bräunlich wird. Fisch und Bok Choy zugeben und rühren, bis die Blätter welken. Dann Kokosnussmilch, Zucker und Fischsauce zugießen, aufkochen und einige Zeit köcheln lassen.

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水煮牛肉 Rindfleisch in Sichuanpfeffer (Rezept)

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Zutaten
•600 g Rindfleisch (Hüftsteak oder Filet)
•4 EL Reiswein
•2 Eiweiß
•20 g Maisstärke
•Salz
•Pflanzenöl
•10 getrocknete Chilischoten
•40 Sichuan-Pfefferkörner
•1 Chinakohl
•100 g Schnittknoblauch
(oder Frühlingszwiebeln)
•80 g scharfe Bohnenpaste (Doubanjiang)
•2 TL Sojasauce
•1/2 l Hühnerbrühe

Zubereitung
2 EL Reiswein, Eiweiß und Stärke verrühren, Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, salzen und einige Zeit in der Marinade ziehen lassen. Im Wok Öl erhitzen und die Chilischoten anbraten, bis sie dunkelrot sind. Pfefferkörner untermischen, weiterbraten bis es duftet. Dann aus dem Wok nehmen, auf Küchenkrep abtropfen lassen und kleinhacken. Chinakohl waschen, entblättern und in mundgerechte Stücke zerrupfen. Schnittknoblauch (oder Frühlingszwiebeln) waschen und in mittelgroße Stücke schneiden. Das Gemüse im Wok kurz anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Bohnenpaste im Wok kurz anbraten, den restlichen Reiswein, die Sojasauce und die Brühe untermischen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und das Fleisch nach und nach in den Wok geben und einige Minuten garkochen. Das lauwarme Gemüse in eine große Schüssel geben, darauf Fleisch und Sauce kippen und zum Schluss die Chili/Pfeffermischung schwimmen lassen.

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